Traubenkernöl – Multitalent in Medizin und Küche

Bestimmt haben Sie beim Weintrauben Essen auch schon einmal auf einen Kern gebissen. Vielleicht gehören Sie zu den Menschen, die das nicht stört. Oder sie gehören zu denen, die das als unangenehm empfinden und lieber „kernlose“ Tafeltrauben genießen. Nicht jede der schätzungsweise 10.000 Rebsorten der Weinrebe (Vitis vinifera L.) enthält große Kerne. Doch die 6 bis 7 mm langen Samen sind wichtiger Bestandteil der Weinbeere. Sie enthalten zahlreiche gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe, beispielsweise zwischen 7 und 20 % Fettsäuren ¹. Traubenkerne sind die Basis für die Gewinnung von Traubenkernöl.

Wie Traubenkernöl entsteht

In Deutschland wird die Herstellung von Traubenkernöl 1569 erstmals urkundlich erwähnt. Damals verlieh Kaiser Maximilian dem Musiker Johann Franz Ricco das Privileg, aus Weinbeeren Öl zu pressen ². Da Traubenkernöl schon im Mittelalter ein hochgeschätztes Speiseöl war, ist dessen Produktion schon zu einem früheren Zeitpunkt und für den privaten Gebrauch wahrscheinlich ³. Heute wird das Öl vor allem in Italien, Spanien, Chile, den USA, Australien und Frankreich produziert ⁴.

Um das Öl zu gewinnen wird der beim Keltern von Weintrauben anfallende Rückstand genutzt. Dieser heißt Trester und enthält neben Fruchtfleisch, Schalen und Stielen auch 10 bis 25 % Traubenkerne ^{5 1}. Zuerst werden die Kerne von den anderen Tresterbestandteilen getrennt und anschließend getrocknet. Dann wird das Öl mittels Kaltpressung oder Extraktion gewonnen. Aus 800 kg Trester entsteht etwa 1 l Traubenkernöl ⁶. Kaltgepresst hat es eine helle, grünliche bis goldgelbe Farbe. Es duftet angenehm weinartig bis fruchtig und ist kühl und trocken gelagert rund 12 Monate haltbar ^{7 3}.

Woraus das Öl besteht

Traubenkernöl enthält sowohl fett- als auch wasserlösliche Komponenten. Zu den fettlöslichen Bestandteilen zählen ¹:

• ungesättigte und gesättigte Fettsäuren (u.a. Linol-, Öl-, Palmitin-, Stearinsäure),
• Vitamin E aktive Komponenten (v.a. α-Tocopherol sowie α- und γ-Tocotrienol),
• die Vitamine A, D und K sowie
• Phytosterole (z.B. β-Sitosterol, Stigmasterol, Campesterol, Sitostanol).

Wasserlösliche Komponenten des Öls sind Polyphenole (z.B. Gallussäure, Epicatechin, Epicatechingallat, Pentagallolylglucose, Trans-Resveratrol, Vanillinsäure) sowie Carotinoide und Chlorophyll ¹. Daneben fanden Forscher Lecithin ⁸ und Mineralstoffe.

Mögliche Verunreinigungen

In Traubenkernöl fanden Forscher wiederholt 1,2-Benzpyren. Es entsteht, wenn diese mit Rauchgasen schnell getrocknet werden und gilt als krebserregend. Autoren empfehlen daher, das Traubenkernöl erst dann regelmäßig in den Speiseplan zu integrieren, wenn toxikologische Grenzwerte für 1,2-Benzpyren festgelegt sind ⁹. Eine Alternative ist Traubenkernöl aus schonend getrockneten Kernen.

Trester, Kerne und Öl in der alten und modernen Medizin

Durch König Ferdinand IV von Kastilien und León kam Traubenkernöl im 14. Jahrhundert zu dem Namen „königliches Öl“. Ein arabischer Arzt hatte ihm das Öl gegen sein chronisches Hautleiden empfohlen und war erfolgreich ⁴. Damals wurden auch kleinere Wunden, Hautabschürfungen und Verbrennungen mit Traubenkernöl behandelt. Zerkaute Traubenkerne halfen bei Entzündungen im Mundraum ¹². Der deutsche Arzt und Botaniker Leonhart Fuchs notiert im 16. Jahrhundert in seinem New Kreüterbuch, dass Traubenkerne dem Magen angenehm seien. Getrocknet, zerstoßen und aufgelegt wirken sie auch bei Erbrechen und Roter Ruhr ¹³. Ein Jahrhundert später tauchten Gichtkranke ihre schmerzenden Glieder in den Trester ¹⁴.

Wegen seines hohen Gehalts an Linolsäure setzen Hautärzte Traubenkernöl heute bei Neurodermitis, Akne und Schuppenflechte ein ³. Das Öl beschleunigt die Wundheilung und reduziert die Narbenbildung ⁵. Weitere Einsatzgebiete sind Cellulitis, Altersflecken, Augenringe und Reizungen der Haut ^{3 5}. Da es auch den Blutfluss in der Kopfhaut verbessert, kann es bei anlagebedingtem Haarausfall versucht werden ³. Des Weiteren beeinflusst Traubenkernöl das Wachstum und die neuropsychologische Entwicklung von Frühgeborenen ³.

Über die Wirkungen von Traubenkernöl

Durch Inhaltsstoffe wie Vitamin E und Polyphenole hat Traubenkernöl einen antioxidativen, zellschützenden Effekt. Es wirkt außerdem gegen Entzündungen. Das zeigte u.a. eine Studie mit 44 übergewichtigen bis fettleibigen Frauen. Bei einer Diät nahmen diese 15 % ihrer Tagesenergie entweder aus Traubenkern- oder Sonnenblumenöl auf. Nach 8 Wochen hatte die Traubenkernöl-Gruppe niedrigere Entzündungswerte im Blut (C-reaktives Protein, Tumornekrosefaktor α) als die Frauen, die Sonnenblumenöl bekommen hatten ^{15 16}.

Traubenkernöl kann auch den Stoffwechsel und das Herz-Kreislaufsystem positiv beeinflussen. Es erhöht das HDL-Cholesterin und senkt das LDL- sowie das Gesamtcholesterin, den Nüchternblutzucker und den Body-Mass-Index. Außerdem verhindert Traubenkernöl, dass Blutplättchen sich zusammenballen und reguliert den Blutdruck ^{1 15}. Wissenschaftler wiesen ferner eine antimikrobielle Wirkung des Traubenkernöls gegen zwei E-coli-Stämme nach ¹⁷.

In welchen Bereichen es sonst genutzt wird

Schon 1783 erkannte Lorenz Crell, dass Traubenkernöl ein sehr vielseitiges Produkt ist. In seinem Journal „Die neuesten Entdeckungen der jüngsten Zeit“ schrieb er über dessen Gebrauch beim Gerben und Färben sowie in Woll- und Seifenfabriken. Es brenne sogar vorzüglich ohne üblen Geruch ². Heute wird Traubenkernöl für die Herstellung von Seife, Firnis, Anstrichmitteln, Farben, Spritzlacken und Linoleum genutzt ³.

Da sich das Öl auf der Haut gut verteilen lässt, schnell einzieht und keinen Film hinterlässt, ist es Bestandteil vieler Kosmetika. Hersteller zählen hier vor allem auf die zellschützenden und entzündungshemmenden Eigenschaften der Polyphenole, der Vitamin E aktiven Bestandteile und der Linolsäure ^{1 4}. Traubenkernöl hält zudem das Gewebe elastisch, spendet Feuchtigkeit und löst keine allergischen Reaktionen aus ^{3 8}.

Pflegeprodukte mit Traubenkernöl können Sie selbst herstellen. Aus 1 EL Öl und 2 EL Naturjoghurt oder Quark entsteht eine reichhaltige Maske für die Haut. Sie wird z.B. auf Gesicht und Dekolleté aufgetragen und nach etwa 15 min mit lauwarmem Wasser abgespült. Für glänzendes Haar sorgen einige EL leicht erwärmtes, im nassen Haar verteiltes Traubenkernöl ¹⁸.

Traubenkernöl in der Ernährung

Im Vergleich zu anderen Pflanzenölen sticht Traubenkernöl vor allem wegen seines Dufts und Geschmacks, der an Rosinen und Brot erinnert, hervor ⁷. Daher verfeinern Köche gern Salate, Mayonnaisen und Marinaden mit dem Öl. Chemiker untersuchten es auf Linolsäure-, Vitamin-E- sowie Polyphenolgehalte und fanden heraus, dass andere Öle dem Traubenkernöl in diesen Punkten keineswegs nachstehen. Preiswertere Distel- und Sonnenblumenöle haben einen mit dem Traubenkernöl vergleichbaren Linolsäuregehalt (Distel 79 %, Sonnenblume 62 %, Traubenkerne 56 bis 77 %) ¹. Und 100 g Raps- oder Sojaöl enthalten 70 bzw. 150 mg Vitamin E aktive Komponenten, wohingegen Traubenkernöl 50 mg pro 100 g Öl aufweist ¹⁹.

Bezüglich der Polyphenole hat Olivenöl einen etwa 5-fach und Distelöl einen etwa 3-fach höheren Gehalt als Traubenkernöl ¹⁹. Wer trotzdem Polyphenole aus Traubenkernen zu sich nehmen möchte, sollte eher auf Produkte zurückgreifen, die aus dem Traubenkernöl-Presskuchen hergestellt sind. Denn ein Großteil der wasserlöslichen Polyphenole geht nicht ins Öl über, sondern verbleibt im Presskuchen. Daher hat dieser etwa 100 bis 2000-mal höhere Polyphenolgehalte als das Öl ^{10 5}. Verwenden Sie daher zum Backen aus dem Presskuchen hergestelltes Traubenkernmehl. In einem Teig können Sie andere Mehle damit zu 5 bis 10 % ersetzen.

Traubenkerne und das aus ihnen gewonnene Öl und Mehl verdienen eine Wiederentdeckung. Ihre vielfältigen Einsatzmöglichkeiten und der feine Geschmack sind eine Bereicherung gesunder Lebensweise.

2023