Gesundheit  ↑ Bewusst leben  ↑ Zurück zur Übersicht Gesund leben  ↑

Vom Wert bitterer Nahrung

Artikelinhalt

Das Wort „bitter“ verheißt nichts Gutes – oder? In seinen Ursprüngen verwandt mit dem „beißen“, fallen uns vorrangig unangenehme Dinge ein. Warum wir dem Unangenehmen nicht immer aus dem Weg gehen sollten und welche große Bedeutung Bitterstoffe für ein gesundes Leben haben, ist hier für Sie zusammengefasst.

Begegnung mit Bitterstoffen

„Das ist bitter!“ Unser Mitgefühl gilt denen, welche bittere, also schwere, leidvolle Erfahrungen machen mussten. Und bezieht sich dieser Ausruf auf eine Speise, hält jeder instinktiv eher Abstand – bitteres Essen lässt nicht nur Kinder das Gesicht verziehen und höchstens vorsichtig wird gekostet, meist verweigert.
Das Süße, Milde und Angenehme lässt uns lächeln und assoziiert Wohlbefinden. Bitteres ist unangenehm und wird daher vermieden. Unser Körper jedoch ist auf Bitterstoffe ausgeklügelt eingestellt. Während den Geschmacksrichtungen süß und umami (herzhaft-würzig) gerade mal 3 Rezeptoren-Typen in den Geschmackszellen unseres Mundraumes zur Verfügung stehen, dienen mehr als 25 Rezeptoren als Andockstellen für Bitterstoffe. Die Aufnahme und Weiterleitung bitterer Reize ist demzufolge für unseren Körper von großer Bedeutung.

Viele verschiedene Schlüssel öffnen viele verschiedene Türen. © Pixabay/ Hans

Viele verschiedene Schlüssel öffnen viele verschiedene Türen. © Pixabay/ Hans

An dieser Stelle muss darauf hingewiesen werden, dass sich immer noch Schaubilder finden lassen1, auf denen die Zunge mit abgegrenzten Bereichen für den jeweiligen Geschmack dargestellt wird. Dieser Irrtum beruht auf der fehlerhaften Interpretation komplexer Grafiken und Messwerttabellen, welche im Grunde Folgendes ausdrücken sollten: Die verschiedenen Geschmäcke werden überall auf der Zunge wahrgenommen, allerdings in unterschiedlicher Intensität. Das ließ sich belegen, da die entsprechenden Rezeptoren in unterschiedlicher Anzahl und Dichte auf der Zunge angeordnet sind. Heute weiß man sogar, dass unter anderem auch im Rachen und Nasenraum geschmackswahrnehmende Sinneszellen vorhanden sind2.

Aufgaben der Bitterstoffe

Bitterstoffe in der Nahrung erfüllen zum einen eine Schutzfunktion. Pflanzen mit vielen bitteren Substanzen sind häufig hochwirksam und müssen entsprechend sorgfältig dosiert werden. Ausspucken oder Erbrechen sind ein natürlicher Schutz vor einem Zuviel. Zum anderen sind Amara, so der medizinische Begriff für Bittermittel, eine Gruppe sehr unterschiedlicher Stoffe. Oft werden sie daher zur besseren Übersichtlichkeit noch unterteilt. Die reinen Bitterkräuter wie Tausendgüldenkraut und Enzian lassen sich so beispielsweise von Bittermitteln mit ätherischen Ölen (wie Angelikawurzel oder Pomeranzenschale) und solchen mit Scharfstoffen (wie Ingwer und Gelbwurz) unterscheiden3.

Auch beim Computer hat jedes Kabel seinen Anschluss – dann können Signale empfangen, verarbeitet und weitergegeben werden. © Pixabay/ Alfred Lichtenauer

Auch beim Computer hat jedes Kabel seinen Anschluss – dann können Signale empfangen, verarbeitet und weitergegeben werden. © Pixabay/ Alfred Lichtenauer

Erstaunlich, dass die Natur gerade von diesen Stoffen ein so vielfältiges Angebot bereithält und unser Körper auf deren Aufnahme gut vorbereitet ist. Erst seit den 2000er Jahren4 sind die genetischen Ursachen der Bitterstoffrezeptoren bekannt. Damit steht die wissenschaftliche Erforschung der Amara mit ihrem Einfluss auf den Menschen erst am Beginn. Und doch hat sie schon Erstaunliches ans Licht gebracht: Bereits über 1000 Substanzen sind bekannt, welche vom Körper als bitter erfasst werden. Diese Vielzahl bitterer Stoffe liegt meist in komplexen Gemischen vor. Durch die hohe Anzahl von Bitterstoffrezeptoren und dadurch, dass viele Substanzen mehr als einen Rezeptor aktivieren4, ist der Körper in der Lage, die Vielfalt dieser Reize in entsprechend unterschiedliche Signale umzusetzen. Mit einer einseitig süßen oder faden Ernährung beraubt sich der Mensch somit eines wesentlichen Einflusses, physiologische Prozesse in Gang zu setzen und zu steuern.

nette Gesellschaft und eine Tafel voller abwechslungsreichem Essen © Pexels/ Julia M Cameron

nette Gesellschaft und eine Tafel voller abwechslungsreichem Essen © Pexels/ Julia M Cameron

Wirkungen von Bitterstoffen

Die Reaktionen nämlich, welche durch eine Vielfalt bitterer Reize in Gang kommen, sind ebenso vielfältig: Allein durch die Aufnahme in den Mund werden mehrere verdauungsförderliche Prozesse angekurbelt. Die Mundschleimhaut zieht sich kurzzeitig zusammen und wird aktiviert. Die Speichelproduktion wird gesteigert, sodass erste Verdauungsenzyme vermehrt vorhanden sind. (Wer Bitterstoffe in Kapseln supplementiert, beraubt sich somit erster hilfreicher Abläufe.)

Verdauung beginnt im Mund. © Pexels/ Anna Shvets

Verdauung beginnt im Mund. © Pexels/ Anna Shvets

Weiter wird auch die Produktion von Magensaft, Bauchspeicheldrüsensekret und Gallensaft stimuliert. Davon profitiert die Leber5. Dieses wichtige Entgiftungsorgan wird dadurch in der Fettverdauung unterstützt und einige Bittersubstanzen helfen ihr zusätzlich zu entschlacken. Die gesamte Darmtätigkeit wird gesteigert, wodurch die Nahrung nicht nur besser aufgeschlossen und genutzt werden kann, sondern Reste und Schädliches zügiger den Körper wieder verlassen. Wer häufig herbe Speisen zu sich nimmt, unterstützt also sowohl seine Verdauung als auch eine gesunde Darmperistaltik. Das wiederum verbessert dessen Mikrobiom (die Besiedelung des Darmes mit gesundheitsfördernden Mikroorganismen), da Fäulnisprozesse verhindert werden, und unterstützt das Immunsystem. Bitterstoffe wirken deshalb entgiftend, reizlindernd und präbiotisch. Zudem regulieren sie den Appetit; bei Appetitlosigkeit wirken sie anregend, bremsen auf der anderen Seite aber den Heißhunger auf Süßes. Fettlösliche Vitamine und Eisen können mit ihrer Hilfe deutlich besser verstoffwechselt werden. Dadurch verbessert sich beispielsweise die Blutbildung, wir fühlen uns kräftiger und munterer.

Auf den Säure-Basen-Haushalt des Körpers nehmen Amara ausgleichenden Einfluss. Der moderne, von westlicher Esskultur geprägte Mensch leidet oftmals unter Übersäuerung aufgrund zu süßer und fettiger Nahrung. Mit herb-bitteren Bestandteilen in den Mahlzeiten führen wir uns hingegen basische Elemente zu und regen außerdem die Funktion körpereigener Basenbildner an.
Es gibt Hinweise auf eine Stärkung der Herztätigkeit, die Erweiterung der Herzkranzgefäße und eine verbesserte Gefäßspannung der Venen durch Bittermittel6. Sogar unser Nervensystem gewinnt durch ein Mehr an Bittersubstanzen. Da wir uns in Folge der vorangegangenen Wirkungen wohler fühlen, sind Amara stimmungsaufhellend. Zudem haben sie Einfluss – in Abhängigkeit von der Dosis – sowohl auf den Sympathikus als auch den Parasympathikus7. Diese beiden Gegenspieler sind Bestandteile des vegetativen Nervensystems, welches die autonomen Abläufe unseres Körpers sowohl in Phasen der Anspannung als auch der Regeneration reguliert. Damit wirken Bitterstoffe umfassend auf unsere Körperfunktionen. Und ein reibungsloses Ablaufen der zahlreichen lebensnotwendigen Vorgänge trägt wesentlich zum Wohlbefinden bei.

Radfahren und Bewegung an der frischen Luft hält fit und macht Freude, solange nichts schmerzt. © Pixabay/ Дмитрий Макаров, Kardinal

Radfahren und Bewegung an der frischen Luft hält fit und macht Freude, solange nichts schmerzt. © Pixabay/ Дмитрий Макаров, Kardinal

Bereits Paracelsus wusste um die energetisierende Kraft der Bitterkräuter. Sogenannte Lebenselixiere führten, bei kluger Zusammensetzung, zu Recht diesen Namen, da Bittermittel wesentlicher Bestandteil waren und somit Verdauung, Stoffwechsel und Immunsystem und infolgedessen auch die Lebenskraft mobilisierten.
Interessant sind diese alten Erkenntnisse auch deshalb, weil neueste Forschungen Rezeptoren für Bitterstoffe im ganzen Körper gefunden haben4. Die Bedeutung herber Nahrungsmittel für die Gesundheit wird eindringlich vor Augen geführt, wenn bewusst wird, dass beispielsweise selbst Nieren, Herz, Lunge, Haut und Gehirn über Ankerpunkte für diese Reizauslöser verfügen. Weitere Studien werden zeigen, wie genau welche Substanz aus der großen Gruppe der Amara für unsere Gesundheit verantwortlich ist und welche Auswirkungen ein Mangel ebendieser mit sich bringt.

Einbinden von Bitterstoffen

am besten zeitig heranführen und gemeinsam genießen – so gelingt abwechslungsreiches, gesundes Essen © Pexels/ Timur Weber

am besten zeitig heranführen und gemeinsam genießen – so gelingt abwechslungsreiches, gesundes Essen © Pexels/ Timur Weber

Wie jeder Einzelne mit bitteren Geschmäcken umgeht, ist allerdings auch abhängig von Genetik und Prägung. Im Laufe des Lebens lernt der Körper diese Geschmacksrichtung erst nach und nach kennen, gewöhnt sich an sie. So wie der heranwachsende Mensch begreift, dass sein Leben auch Hindernisse, Enttäuschungen und Schicksalsschläge beinhaltet und er lernen muss, damit bestmöglich umzugehen, so erweitert er seine Geschmackserfahrungen von der Süße der Muttermilch hin zu einer Welt voller neuer Eindrücke und Erlebnisse.
Nun muss es nicht gleich eine Tasse Wermut-Tee oder der Teller Rosenkohl sein. Vermutlich wären leichte Übelkeit, Magendrücken oder sogar Erbrechen die Folge übereifrigen Handelns. Besser ist es, sich langsam, aber stetig daran zu gewöhnen. Vor allem sollte das Essen weiterhin Freude bereiten: Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, den Speiseplan Stück für Stück zu erweitern.

Ausgewählte Beispiele:

Kräuter & Gewürze

  • Löwenzahn, Schnittlauch
  • Majoran, Oregano, Bohnenkraut
  • Lorbeerblätter, Hopfen
  • Kreuzkümmel, Nelken
  • Kurkuma, Ingwer
  • Salbei, Rosmarin

Gemüse & Salate

  • Brokkoli, Kohlsorten
  • grüne Paprika, Aubergine
  • Mangold
  • Sellerie
  • Chicorée, Radicchio, Rucola
  • Oliven
  • Zwiebeln

Obst

  • Grapefruit
  • Pomelo
  • Limetten, Zitrone
  • Kumquat

Nüsse, Getreide und Co.

  • Buchweizen
  • Roggen, Gerste
  • Mandeln mit brauner Haut
  • Kürbiskerne, Leinsamen
  • Chiasamen
  • Amaranth

Getränke

  • Grüner Tee, Schwarzer Tee
  • Kaffee
  • Bitterbiersorten

Probieren Sie mit Entdeckerlust und genießen Sie ganz bewusst mit allen Sinnen! Bei dieser Auswahl ist sicher für Jeden etwas dabei.

Hier ist für jeden was dabei! © Pexels/ fauxels

Hier ist für jeden was dabei! © Pexels/ fauxels

Leider wird versucht, aus vielen Gemüsesorten das Herbe herauszuzüchten. Wer es intensiv mag, bedient sich vor allem bei den Kräutern. Auch mit ihnen ist geschmackliche Vielfalt möglich: als Tee, in Salaten, Quark oder Aufstrichen, zum Aromatisieren von Getränken und auch als Speisewürze.
Wenn im Frühjahr die Natur mit Macht wieder zum Licht drängt, stecken die ersten Wiesenkräuter besonders voller guter Inhaltsstoffe. Die bekannten Frühjahrs- und Entgiftungskuren basieren vornehmlich auf diesen heimischen Schätzen. Für alle, die keine Zeit finden selbst in der Küche zu stehen oder nicht vertraut sind mit dem Pflanzen finden und bestimmen: Firmen wie Bitterkraft!®, Pascoe oder Schoenenberger, Bombastus oder Bad Heilbrunner® bieten zahlreiche Bitterkräuter an. Hier bleibt lediglich die Wahl der Darreichungsform: Tees, Frischpflanzensäfte, Tropfen und mehr.

Speisen mit bitteren Zutaten bereichern nicht nur unsere Geschmackswelt, sie sind wichtig für die gesunde Funktion zahlreicher Verdauungsprozesse, sorgen für die rechte Balance im Miteinander vieler Abläufe und fördern die allgemeine Körpertätigkeit. Wir brauchen das Herbe, um gesund und stark durch unser Leben zu gehen.

NHV Theophrastus, Januar 2026

Quellen:

https://www.gesundheitsinformation.de vom 13.01.2026 (mit den Stichworten „Rezeptoren“ und „vegetatives Nervensystem“)
https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/geschmackssinn-mythos-zungenlandkarte/ vom 13.01.2026
https://bitterliebe.com/pages/bitterkrauter vom 13.01.2026
Schilcher, Heinz: Leitfaden Phytotherapie; Urban & Fischer Verlag/Elsevier; 5. Auflage; München; 2016.
Madejsky, M. und Rippe, O.: Die Kräuterkunde des Paracelsus; AT Verlag, Baden und München, 2006.
https://www.ptaheute.de/wissen-am-hv/wissen-am-hv-magen-darm-beschwerden/bitterstoffe-bitter-im-mund-fuer-den-magen-gesund vom 13.01.2026
https://www.vfed.de/de/vfed/berufspraxis/fachtexte siehe: Titelthemen VFEDaktuell PLUS Ausgabe 176 (Mai 2020) Prof. Dr. med. Dr. rer. nat. B. Uehleke

  1. NHV Theophrastus (Hrsg.): Tausendgüldenkraut – Centaurium erythraea; München, 2005.↩

  2. https://www.gesundheitsinformation.de/wie-funktioniert-der-geschmackssinn.html vom 14.01.2026↩

  3. Pschyrembel – Wörterbuch Naturheilkunde und alternative Heilverfahren mit Homöopathie, Psychotherapie und Ernährungsmedizin; Walter de Gruyter; 2. Auflage; Berlin/New York; 2000.↩

  4. Georgi Dr. med., Sven & Fiedler Dr. med., Thomas: Warum bitter auch gesund ist; erschienen in: Biogena inside – Journal für Nutritivmedizin; 12. Jahrgang, Nr. 1, März 2021.↩↩↩

  5. https://bitterkraft.com/blogs/bitterkraft-magazin/was-sind-bitterstoffe vom 13.01.2026↩

  6. https://naturheilbund.de/wp-content/uploads/2016/03/PK-01-Bitterpflanzenaf16.pdf vom 13.01.2026↩

  7. https://www.meinmed.at/gesundheit/bitterstoffe/2771 vom 13.01.2026↩

Gesundes Wohnen
Abwehrkräfte stärken